Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro

Ottimo anche senza pomodoro

Felice Sgarra La ricetta "Felice"
Andria - venerdì 28 novembre 2014
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Ingredienti
Spaghettoni g 320
Baccalà crudo g 200
Latte di baccalà g 200
Acqua di pomodoro
Sale qb
Timo 2 rametti
Olio extravergine
di oliva qb
Pepe bianco qb

 

Per il latte di baccalà
Scarti di baccalà (lische e pelle) g300
Latte fresco intero g500
Acqua g200
Carota 1
Sedano 1 gambo
Rosmarino 1 rametto
Alloro 1 foglia
Olio extravergine di oliva

Per l'acqua di pomodoro
Pomodori ciliegini g 400

Preparazione
Per il latte di baccalà pulire le lische e la pelle di baccalà sotto l’acqua corrente. In un tegame fate sudare la carota e il sedano affettati finemente. Unite gli scarti di baccalà e innaffiate con il latte e l’acqua: fate sobbollire per circa 40 min, fino a riduzione di 2/3, profumando con il rametto dirosmarino e la foglia di alloro. Schiumate, se necessario, e infine filtrare con un colino. Per l’acqua di pomodoro, frullare a lungo i pomodori quindi filtrare l’acqua ottenuta
attraverso un telo di lino.

In una pentola versare 2 l d’acqua di pomodoro, salate e portate ad ebollizione; gettate gli Spaghettoni e portateli a 2/3 della loro cottura ideale. Scolateli, passateli in una padella di alluminio e terminate la cottura irrorandoli con il latte di baccalà.

Finitura
Mantecare gli spaghettoni in padella, a fuoco spento, con olio extravergine di oliva, un pizzico di timo e di pepe macinato al momento, e completare con il baccalà crudo ridotto a cubetti. 

Servire subito.

 

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