Burger di podolica con gel di pomodoro e cipolla candita

Finger food o street food? Burger Gourmet

Felice Sgarra La ricetta "Felice"
Andria - venerdì 04 dicembre 2015
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Per i burger
500 g di farina “0”
15 g malto d’orzo o miele
15 g lievito di birra
10 g sale fino
125 g acqua
125 g latte intero
25 g olio evo
25 g burro
10 g zucchero semolato

Procedimento
Intiepidite il latte, trasferitelo in una ciotolina e versate all'interno il lievito di birra scioglietelo per bene.
In un'altra ciotolina sciogliete il sale nell'acqua tiepida.
Quindi mettete la farina nella ciotola di una planetaria, unite lo zucchero semolato, il lievito sciolto nel latte, il malto o il miele, il sale disciolto nell’acqua e cominciate a impastare gli ingredienti con la "foglia” di una planetaria (in alternativa potete anche impastare a mano). Quando avrete raccolto tutti gli ingredienti, sostituite la foglia con il gancio e lavorate l’impasto fino a che avrà raggiunto una consistenza elastica e omogenea.

Quindi aggiungete il burro a temperatura ambiente, l’olio a filo sempre continuando ad impastare. Quando anche questi ingredienti saranno stati inglobati nell’impasto, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e fatelo lievitare per circa 4 ore in una ciotola coperta con la pellicola.
Una volta trascorso questo tempo suddividete l’impasto in pezzi da circa 70 gr l’uno e dategli la forma di una palla, ruotandoli su un piano. Quindi disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno e lasciateli riposare per 10 minuti, coprendoli sempre con la pellicola.

Spennellateli con l'uovo e cospargeteli con semi di sesamo e poneteli a lievitare per un’ora nel forno con la luce accesa fino al raddoppio del loro volume.
Infornate a 220° per 15 minuti, vaporizzando un po’ d’acqua con uno spruzzino in modo da creare vapore nel forno. Al termine della cottura i burger dovranno risultare lucidi in superficie e morbidi all’interno.

Per il ripieno
200 g di filetto di podolica
30 pomodorini datterini
3 cipolle rosse
1 limone
100 g di zucchero semolato
1 lattuga
Olio evo
pepe
Sale
Zucchero di canna

Procedimento
Per la podolica: tagliare la carne a tartara, condirla con sale olio e pepe e riporre in frigo.
Per  i pomodorini datterini: tagliare  a metà e riporre su una teglia con carta da forno e condire con una velata di zucchero di canna e sale fino, in ultimo farli asciugare in forno ventilato a 100° per 20-30 minuti circa.
Per la cipolla: pulire e tagliare a julienne, unire la  cipolla lo zucchero semolato in una pentola e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti fino a riduzione del succo di limone.
Comporre il burger con la tartare di podolica, la cipolla candita, i pomodorini e una foglia di lattuga dalla parte centrale.

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