L’etnico ribelle

Le diversità psicoculinarie

Addolorata Carretta Dimmi cosa (e come) mangi e ti dirò chi sei
Andria - venerdì 17 giugno 2016
© n.c.

"Entrare in casa sua vuol dire sentire solo odore di curry, cumino e coriandolo. Nel portaposate spesso spuntano le bacchette e in dispensa conserva cous cous, germogli di soia, avocado e mango. L’amante dell’etnico non sa nemmeno cosa sia la pasta alla carbonara, un bel timballo o una torta della nonna. Se si parla di carne, vi citerà solo il pollo tandoori, e se si parla di pesce, non farà a meno di raccontarvi come preparare il ceviche.  Lo vedi comparire solo in ristoranti indiani, eritrei, giapponesi o cinesi, uniche volte in cui avrete l’onore di fare una cena in sua compagnia”.

Quello che noi cerchiamo tutti i giorni, quello che cuciniamo o decidiamo di farci preparare, ha radici profonde in quanto ci fornisce una identità, contribuisce a consolidare quel senso di appartenenza ad un gruppo. Dentro il piatto la persona ritrova valori, idee, convinzioni tutto sintetizzato all'interno di sapori come il salato, il dolciastro o il troppo speziato.  

La scelta del cibo, può dipendere da molteplici fattori come l'aspetto, l'odore, la consistenza e il rumore, ma può anche essere legato a ricordi più o meno piacevoli, o all'esperienze, alla cultura e alla storia. 

In questo modo, il nostro atteggiamento mentale influenzerà le nostre scelte e i nostri gusti a tavola, perchè saranno le emozioni a farci da guida.

 Nel libro Psicologia del gusto e delle preferenze alimentari, l’autore evidenzia come i sapori speziati vengono ricercati da coloro che amano avventurarsi, che sono maggiormente inclini a lasciarsi andare, quelli anticonformisti e più libertini. Al contrario invece, chi predilige i sapori dolciastri e meno intensi, sono indicatori di personalità con eccessiva prudenza e rigidità ai cambiamenti, che rappresenteranno il bisogno di sicurezza e un abbassamento del rischio per qualcosa di potenzialmente pericoloso.

L’etnico quindi è ribelle al sistema, al sistema di regole e non sopporta protocolli. In genere in cucina è uno dei più fantasiosi cui piace fare spesso abbinamenti e sperimentare nuovi sapori e dissapori. In questo caso si cerca anche di assaggiare cibi non consueti: non solo non si è spaventati per questo, ma ci si diverte come fosse un gioco. 

Pensiamo a quando andiamo in vacanza. C’è chi preferisce restare fedele alle proprie tradizioni e cerca disperatamente ristoranti italiani e chi è pronto ad avventurarsi nelle usanze culinarie autoctone. 

La globalizzazione sicuramente ha contribuito a sviluppare questo tipo di tendenza etnica anche a tavola.

Perchè vengono usate le spezie in molte cucine del mondo? Perchè in alcuni paesi più che in altri? E più in generale, perchè piacciono le spezie?

A queste domande ha cercato di rispondere Paul Sherman, professore di neurobiologia e comportamento della Cornell University. La risposta ovvia è che le spezie migliorano il gusto, il colore e l'appetibilità dei cibi. La ragione, sostiene  Sherman, risiede nell'azione protettiva che queste sostanze chimiche hanno nei confronti dei batteri e funghi che degradano il cibo, e quindi l'utilizzo delle spezie in cucina è un esempio di adattamento evolutivo dell'uomo per combattere le intossicazioni da cibo avariato.

Paul Sherman e la sua studentessa Jennifer Billing hanno esaminato la correlazione tra l'uso di 43 spezie nelle ricette e la temperatura media nei paesi esaminati. I ricercatori non hanno distinto tra aromi e spezie, e hanno considerato spezie anche aglio e cipolla. Il risultato è stato che paesi con un clima più caldo usano più frequentemente le spezie dei paesi con un clima più freddo e che il concetto di spezia è servito a inibire la proliferazione di funghi e batteri nel cibo. Infatti 15 spezie della lista inibiscono almeno la crescita del 75% delle specie batteriche, e addirittura l'aglio, la cipolla e l'origano inibiscono o uccidono ogni batterio su cui sono state testate, mentre timo e cannella sono efficaci fino al 90%.

"L'uomo trasmette tratti benefici sia geneticamente che culturalmente, e questi includono i recettori nella nostra bocca e il nostro gusto per determinati sapori. Le persone che apprezzavano il cibo contenente spezie antibatteriche avevano una vita più sana, vivevano di più e generavano più figli, i quali a loro volta imparavano le ricette di famiglia contenenti le spezie benefiche".( tratto dallo studio effettuato e sopra citato).

In questo modo si è creato un vantaggio evolutivo di alcuni gruppi, che facevano uso di spezie, rispetto a coloro che non ne facevano uso.

Lo studio suggerisce anche una ragione del perchè alcune spezie o aromi, come il prezzemolo o il coriandolo, si aggiungono solo alla fine della preparazione e altre si aggiungono anche dall'inizio, come l'aglio o il rosmarino: alcune sostanze antimicrobiche vengono distrutte dal calore, e quindi se aggiunte all'inizio della ricetta perderebbero il loro valore protettivo.

I ricettari tradizionali, dice Sherman, rappresentano la testimonianza scritta della corsa coevolutiva dei microorganismi patogeni e della risposta culinaria dell'uomo.

Insomma una vera e propria rivoluzione darwiniana gastronomica, ed ancora una volta evoluzione dell’uomo, della sua psiche e del suo gusto vanno pari passo.

Se poi ci aggiungiamo le proprietà terapeutiche delle spezie e l’approccio salutistico e sempre più omeopatico il connubio è fatto e va anche tanto di moda.

Quindi il nostro etnico ribelle è anche molto attento agli effetti delle spezie sulla propria salute fisica e psichica.

Eccone alcuni esempi utili anche a chi di alcune spezie non ne conosce nemmeno l’esistenza.

Il pepe è un ottimo stimolante del metabolismo soprattutto se unito a fine cottura, lo zenzero è un valido alleato se vogliamo bruciare calorie e anticellulite e come tutti i sapori astringenti sono sedativi delle mucose, lo zafferano ci può essere utile a regolare il nostro appetito mentre la curcuma si preoccupa di difendere il fegato dalle tossine. Il coriandolo è snellente e utile contro i gonfiori, il peperoncino come tutti i sapori piccanti invece è un ottimo tonificante e brucia grassi. La cannella si attiva contro ilo grasso addominale.

“La salsa più saporita è l’appetito”, diceva Montegazza, e al nostro tipo etnico possiamo certamente affermare che l’appetito vien speziando.

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