La sapienza del cibo

Quanto sale possiamo permetterci per insaporire le nostre pietanze?

Domenico Di Noia La salute del cuore
Andria - venerdì 26 maggio 2017
© n.c.

La scoperta del sale si fa risalire ai cinesi, che decisero di imporre una tassa su questo prodotto dalla cui riscossione derivava una parte rilevante delle entrate dello Stato. Sin dai tempi più antichi il sale è stato l'elemento essenziale per conferire sapore ai cibi e senza dubbio uno dei più utili all'uomo. Omero lo chiamava “sostanza divina”, mentre per Platone il sale era “particolarmente caro agli dei” e Plinio, affermava che non era possibile concepire una vita civilizzata senza di esso. Il sale veniva usato anche come medicina: con l’olio per l’epilessia; col miele per alleviare i dolori del parto. Nell'antica Grecia il sale divenne anche un’importante merce di scambio, mentre a Roma i soldati venivano retribuiti con razioni di sale, dette “Salarium”, da cui deriva l'attuale nome del corrispettivo mensile 'salario'. Era previsto nei riti sacrificali da Ebrei, Greci e Romani come simbolo d'incorruttibilità; veniva sparso sulle rovine delle città nemiche rase al suolo a simboleggiare la futura sterilità della zona; era considerato sicura protezione contro gli influssi maligni, in particolare contro le streghe, mentre dal tempo dei Longobardi in poi, se offerto insieme al pane, era segno di accoglienza di un ospite straniero. Nel medioevo il sale fu usato anche come moneta di scambio e servì addirittura per un’imposta, la famosa “Gabella” pretesa da Filippo il bello. Sotto il segno del sale sono sorte antiche e magnifiche città (per es. Salisburgo), si sono costruite strade (le famose “Vie del Sale”), sono scoppiate rivoluzioni, sono state combattute guerre e vinte battaglie. Nel 1930 Gandhi condusse il popolo indiano all’indipendenza dalla Gran Bretagna guidando la famosa “Marcia del sale”. Anche nel suo uso corrente in cucina il sale è considerato “la sapienza del cibo”. Il corpo ha bisogno di sodio per funzionare correttamente. Ad esempio, il sodio, insieme al calcio, ha un'importanza fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso. L’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) raccomanda agli adulti, un consumo di sale inferiore a 5 grammi (1 cucchiaino da the) al giorno. Nei bambini si consiglia invece la totale assenza di sale aggiunto fino ai 9 mesi, poi non più di 2 grammi fino ai 2 anni, per poi uniformarsi gradualmente ai quantitativi previsti per gli adulti, dai 7 anni in su. La National Academy of Sciences raccomanda, per i bambini dai 6 ai 12 mesi di età, di non superare 0, 375 grammi totali di sodio al giorno. L'INRAN (Istituto nazionale ricerca sugli alimenti italiano) spiega che ogni giorno, il nostro organismo elimina tra 0,1 e 0,6 g di Sodio. Un grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. Dunque, ogni giorno, ci basta circa 1 grammo di sale per poter reintegrare il Sodio perso.

Come dice il proverbio “chi ben comincia è a metà dell’opera”, salare con parsimonia i cibi abituerà il bambino a riconoscere il sapore che ogni alimento ha, mentre se abituiamo il piccolo al gusto troppo salato questa abitudine potrebbe poi condizionare le sue scelte alimentari future.Al posto del sale è meglio utilizzare spezie, erbe aromatiche o aromi come salvia, rosmarino o aggiungere un filo d’olio extra vergine a crudo o limone. Inoltre, la Società Italiana di Pediatria e la Società Europea di Gastroenterologia e Nutrizione Pediatrica, hanno stabilito che esiste una relazione, tra precoce esposizione al sale, sin dai primi anni di vita, e rischio di obesità e ipertensione nelle età successive: un bambino abituato ad eccedere le dosi consigliate di sodio è potenzialmente un adulto iperteso e in sovrappeso o obeso.

Non è necessaria l'aggiunta di sale ai cibi perché già il sodio contenuto negli alimenti è sufficiente a coprire il fabbisogno.

Cogliendo l’occasione di cucinare con meno sale, per abituare i bimbi fin da piccoli a un’alimentazione povera di sodio che se continuata porterà benefici per la salute nell’arco di tutta la vita, possiamo modificare anche la nostra dieta per dare il buon esempio ai nostri bimbi e per minimizzare il rischio di problemi di salute correlati a un alto consumo di sale. Ogni giorno l’adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4g di sodio), quasi 10 volte di più di quello fisiologicamente necessario. Il sodio si trova anche negli alimenti, con altri nomi, quali il glutammato di sodio (il principale ingrediente dei dadi da brodo), benzoato di sodio (conservante nelle salse, nei condimenti e nelle margarine) e il citrato di sodio (esaltante di sapore dei dolci, gelatine e alcune bevande).

La qualità del sale che scegliamo è altrettanto importante: il Ministero della Salute raccomanda l’utilizzo del sale iodato per la prevenzione della carenza di iodio. Altrimenti possiamo prediligere i sali più grezzi, che contengono elementi preziosi quali iodio, magnesio e potassio, come per esempio il sale marino integrale che pur essendo maggiormente ricco di oligoelementi, non è comunque indicato per le persone a rischio di carenze iodiche e per le quali è assolutamente indicato il sale iodato. Esistono poi sali “dietetici”, a ridotto contenuto di sodio, il cui utilizzo dovrebbe essere effettuato solo dopo aver consultato il medico. E’ comunque buona regola ridurre il sale aggiunto alle pietanze, durante e dopo la cottura, ed evitare il consumo di alimenti che naturalmente ne contengono elevate quantità. E’ opportuno scegliere quindi, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.), consumare solo saltuariamente alimenti trasformati, ricchi di sale (snack salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi). Oggi si ritiene che il ritorno a un impiego diffuso di erbe e spezie, sia in cucina, sia per condire, possa avere un ruolo importante nel ridurre progressivamente l’uso del sale.

Un consumo eccessivo di sale è fra le cause dell'insorgenza di gravi patologie dell'apparato cardiovascolare, quali l'infarto del miocardio e l'ictus, correlate all'ipertensione arteriosa, è anche un fattore predisponente per la Malattia Renale Cronica, l’obesità e il cancro allo stomaco. I reni sono due organi situati nella regione lombare, la loro funzione è quella di: filtrare il sangue, eliminare le scorie, riassorbire nutrienti. Sono importanti anche come organi secretori, agiscono infatti come ghiandole producendo alcuni ormoni, inoltre hanno il compito di mantenere l’equilibrio idrosalino del corpo (regolando anche la pressione sanguigna). Sono quindi uno degli organi più importanti del nostro corpo e meritano tutta la nostra attenzione. Viste queste importanti funzioni, è normale che ci sia una stretta correlazione tra l’alimentazione e il funzionamento renale. Più sale si accumula nell’organismo, più i reni devono lavorare per eliminarlo. Tutto ciò, insieme a un consumo insufficiente d’acqua, sovraccarica questi organi e li fa invecchiare in modo precoce. È un rischio molto serio da non prendere alla leggera. Buona regola è quindi, imparare a mangiare meno salato. "Per mantenere i reni sani l'ideale è assumere 0,8 grammi di proteine per ogni chilo di peso corporeo". In concreto, "un paziente di 70 kg dovrebbe assumere non più di 60 grammi di proteine al giorno", mentre "la dieta occidentale contiene in media circa il doppio delle proteine consigliate". Lo stesso discorso vale per il sale: l'ipotetico paziente-tipo di 70 chili di peso "non dovrebbe superare i 5 grammi al giorno". L’eccessivo uso di sale stimola il sistema nervoso simpatico e lo induce a produrre una quantità maggiore di adrenalina che provoca una costrizione più evidente delle arterie, che porta all’ipertensione. Ma non è tutto: l’eccessiva quantità di sale presente nel sangue porta anche ad una maggiore ritenzione di liquidi nel sistema arterioso, contribuendo così ad un aumento del volume del sangue e della pressione sulle pareti arteriose. L’obesità è una condizione caratterizzata da un eccessivo accumulo di grasso corporeo e nella maggior parte dei casi è conseguenza di stili di vita scorretti: da una parte, un’alimentazione ipercalorica e dall'altra un ridotto dispendio energetico a causa di inattività fisica. L’obesità è quindi una condizione ampiamente prevenibile. Rappresenta uno dei principali problemi di salute pubblica a livello mondiale sia perché la sua prevalenza è in costante e preoccupante aumento, non solo nei Paesi occidentali, ma anche in quelli a basso-medio reddito. E’ un importante fattore di rischio per varie malattie croniche. Si stima che il 44% dei casi di diabete tipo 2, il 23% dei casi di cardiopatia ischemica e fino al 41% di alcuni tumori sono attribuibili all’obesità/sovrappeso.

In totale, sovrappeso e obesità rappresentano il quinto più importante fattore di rischio per mortalità globale e i decessi attribuibili all’obesità sono almeno 2,8 milioni/anno nel mondo. Il cancro gastrico è il quarto tipo di neoplasia più diffusa al mondo. L’elevato consumo di sale, già notoriamente correlato a patologie quali ipertensione e ictus cerebrale, sembra essere una causa importante di questo tipo di cancro, specialmente se associato alla presenza nello stomaco di un batterio, l’Helicobacter pylori, riconosciuto ormai da tempo come fattore determinante nell’insorgenza delle principali patologie a carico di quest’organo, dalla semplice gastrite all’ulcera gastroduodenale. D'altro canto non bisogna disconoscere e sottovalutare gli effetti benefici del sale: in zone a elevata endemia gozzigena, viene suggerito il suo consumo come sale iodato, in sostituzione (non in aggiunta) del normale sale da cucina; in condizioni di carenza di fluoro nelle acque potabili, l'alimentazione dei bambini può essere integrata con sale fluorato, per la prevenzione della carie dentaria. Il sale è inoltre fondamentale per lo svolgersi di meccanismi fisiologici vitali, come la trasmissione degli impulsi nervosi, lo scambio dei liquidi e la regolazione della pressione arteriosa.

“Sebbene possa esistere qualcuno che non desidera l’oro, non è mai esistito nessuno che non abbia desiderato il sale”. ( Cassiodoro 523 d.C.).

Altri articoli
Gli articoli più letti