Orecchiette e cime di rapa: un primo piatto dalle eccellenti proprietà salutari che fa bene al cuore

Le cime di rapa sono fonte di ferro, fosforo, calcio, vitamina A e vitamine del gruppo B, C, folati. Sono considerate un alimento salutare per le loro proprietà antiossidanti, remineralizzanti e depurative

Domenico Di Noia La salute del cuore
Andria - venerdì 05 novembre 2021
Piatto di orecchiette con cime di rape
Piatto di orecchiette con cime di rape © n.c.

Cosa c’è di meglio di una ricetta tipicamente mediterranea e stagionale come le orecchiette con le cime di rapa?. Tipico Primo Piatto Pugliese, delle piccole ‘recchiett” dalla consistenza ruvida e callosa che accolgono le cime di rapa, leggermente amare, insaporite con olio, aglio, peperoncino e acciughe, un vero capolavoro gastronomico che ha saputo con il tempo conquistare tutte le tavole, non solo quelle della Puglia, ma di tutta Italia. Mangiare sano è una delle cose a cui non dobbiamo mai rinunciare per mantenerci in salute. 

Autentica istituzione della tradizione gastronomica pugliese appartenenti alla grande famiglia delle paste cavate, le orecchiette sono il formato tipico della pasta fresca pugliese, e la loro lavorazione artigianale le rende ancora più uniche e insuperabili. A base di farina di grano duro rimacinata, si diffusero in Puglia fra il XII e il XIII secolo. Si ipotizza che le orecchiette ebbero origine durante la dominazione  normanno-sveva a Sannicandro di Bari, dopo l'arrivo delle comunità ebraiche, mentre sembrerebbe che le orecchiette siano nate, per quanto riguarda la lavorazione, come variante delle orecchie di Haman, impasti dolci a forma concava preparati per celebrazione della festività ebraica di Purim. Si dice anche che le orecchiette discendano dai cavatelli o “cavateddi”, un formato di pasta simile a degli gnocchetti che si ottiene schiacciando la pasta con la punta di un coltello e trascinandola sulla spianatoia. Qualunque sia la loro origine oggi questo tipo di pasta è senza dubbio un grande simbolo di italianità e di una tradizione artigianale che viene esportata in tutto il mondo!. C’è chi sostiene che le orecchiette siano addirittura in grado di prevedere il futuro! Un’antica tradizione vuole che le future mamme si affidassero a questo formato di pasta per predire il sesso del nascituro. Come? Portando ad ebollizione in una pentola piena d’acqua un’orecchietta e uno zito. Il formato che sarebbe venuto a galla per primo avrebbe predetto il sesso del nascituro: femmina se orecchietta, maschio se zito.  Esistono svariati modi di chiamare questo particolare tipo di pasta fresca. A seconda dei dialetti, le orecchiette vengono chiamate con altri nomi in Puglia: strasc'nat, recchie o recchietelle, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, chianchiarelle se di formato piccolo, pociacche”di dimensione maggiori,  fiaffioli, faciletti,  cencioni, stacchiòdd. Per prepararle ci si rifà alla tecnica dei cavatelli: all'impasto si dà la forma di un serpentello dello spessore di 1 centimetro, si taglia in pezzetti di circa 1 cm e con il dito o la punta del coltello (arrotondato) si trascina per ottenere la classica forma rotonda e concava. Lisce all’esterno e ruvide e rugose all’interno ricordano appunto un piccolo orecchio poiché hanno un bordo più spesso rispetto ad un centro sottile. La loro dimensione è, mediamente, di circa 3/4 di un dito di pollice ma le donne pugliesi realizzano anche una versione molto più grande, quelle piccoline sono da mangiare  con il sugo (meglio se di braciole di carne di cavallo o di vitello), con la ricotta salata,  con il ragù  o con la purea di fave,  quelle più grosse con le verdure. Sono un vanto della gastronomia italiana, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia e sono perfette da condire alla maniera più tradizionale con le cime di rapa. Se preparate con orzo o con grano integrale, sono più ricche di fibra rispetto a quelle di semola e quindi preferibili da un punto di vista nutrizionale. La rugosità è fondamentale per questo tipo di pasta, poiché serve per trattenere i sughi e i condimenti.  Nel cuore di Bari Vecchia, è possibile percorrere la Strada Arco Basso, caratterizzata appunto da un piccolo tunnel che una volta attraversato porta nella tradizione più antica di Bari Vecchia, quella della produzione delle fantastiche e richiestissime orecchiette baresi, ovvero  la Via delle Orecchiette  che ha reso Bari famosa in tutto il mondo. Qui vivono le ‘donne delle orecchiette, ormai parte integrante del folklore locale, che con i loro banchetti su strada custodiscono e tramandano di generazione in generazione la tradizione della pasta strascinata a mano.

Le cima di rapa (Brassica rapa sylvestris), sono chiamate,  friarielli a Napoli,  broccoletti a Roma, rapini in Toscana, pulezze nell'Aretino e in  Valdichiana ( sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa). Quando si parla di friarielli della tradizione napoletana, ci si riferisce in particolar modo alle foglie più tenere della pianta, quando si parla invece di broccoletti “alla romana”, si fa riferimento al fiore più grosso posto, appunto, fra le foglie. Questo ortaggio è un "pezzo forte" della nostra cucina tradizionale. Le prime coltivazioni su larga scala di cui si ha notizia trovarono spazio nel Regno di Napoli per poi essere estese a stretto giro anche al Nord, nella Pianura Padana, questo è un ortaggio tipico dell’agricoltura del Sud Italia e soprattutto della nostra Regione. Oltre alla sua bontà e alla versatilità in cucina, questo ortaggio, chiamata così dal suo utilizzo prima della fioritura,  si presenta come verdura dal sapore deciso. Ne esistono numerose qualità, alcune più precoci altre più tardive grazie alle quali si possono gustare fresche, tutto l'inverno. Al Sud Italia la produzione parte a novembre e termina di solito ad aprile. Al Nord, le cime di rapa si raccolgono tra ottobre e novembre e nuovamente tra aprile e maggio. In Puglia, la regione con la maggiore produzione di cime di rapa, l’ortaggio è inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali regionali. Sono diverse le varietà di cime di rapa e  tra queste possiamo citare: sessantina: dalla testa più ampia e di colore verde chiara e novantina: le infiorescenze sono più piccole e diffuse, i gambi meno accentuati in larghezza e altezza. Le cime di rapa sono una vera e propria istituzione della cucina mediterranea, in particolare di Lazio, Puglia e Campania dove è particolarmente diffusa. È una pianta che può raggiungere anche il metro di altezza e comprende circa 30 specie diverse che si differenziano per dimensioni, forma e colore. Le cime di rapa che utilizziamo in cucina sono, per l’appunto, le infiorescenze di colore giallo che vengono raccolte prima che i fiori sboccino e impiegate assieme alle foglie più tenere.  Non tutti sanno che, però, oltre a essere buona, è una preziosa alleata dell’organismo, in particolare per la sua funzione depurativa e detossificante. Dal punto di vista della composizione, ben 86,8 grammi di cima di rapa su 100 grammi di prodotto sono acqua, mentre per quanto riguarda gli altri nutrienti ci sono 4,2 g di proteine, 3,1 g di zuccheri e 0,4 g di grassi. Sono un alimento a basso contenuto calorico, 100 grammi di cime di rapa bollite apportano al nostro organismo soltanto 32 calorie. Sono una fonte di: ferro, fosforo, calcio, vitamina A e vitamine del gruppo B (la vitamina B2 è alleata del cuore e dei vasi sanguigni),  vitamina C, (molto importante in autunno e in inverno per prevenire influenza e malanni di stagione), folati (sono fondamentali per il corretto sviluppo del nascituro). Sono considerate un alimento salutare per le loro proprietà antiossidanti, remineralizzanti e depurative, e come gran parte dei vegetali, contengono un alto rapporto potassio-sodio, utile per contrastare l’innalzamento della pressione arteriosa), inoltre per il notevole contenuto di fibra alimentare e per la preziosa composizione nutrizionale questi ortaggi aiutano a tenere sotto controllo i livelli di glicemia e colesterolo nel sangue.

L'acciuga o alice, a fare la differenza, tra le due denominazioni, è il metodo di lavorazione (con alice  ci si riferisce generalmente al pesce fresco o marinato, acciuga è  il pesce che ha subito un processo di maturazione sotto sale durato almeno un anno.), è un pesce diffuso in tutto il Mediterraneo ed appartiene alla categoria del “famoso” pesce azzurro. È ricco di grassi omega 3 (Il contenuto di omega è importante per lo sviluppo cerebrale e per la funzione protettiva su cuore e arterie), proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio. È un'ottima fonte di calcio, e si puo' considerare un integratore naturale per chi soffre di osteoporosi.

L’olio extravergine d’oliva, (olio EVO), è l’alimento condimento portante della dieta mediterranea. È l’unico olio che si ottiene semplicemente spremendo l’oliva, senza l’aiuto di solventi chimici o altri interventi industriali, come accade invece per gli altri olii o grassi vegetali.  È un’eccellenza italiana riconosciuta in tutto il mondo, per le numerose proprietà benefiche che lo rendono un elemento fondamentale per un’alimentazione sana ed equilibrata. L’origine della pianta di olivo è da fare risalire alla zona del Mediterraneo Orientale. Le tracce più antiche sono state trovate in Israele, e più precisamente ad Haifa, e sono fatte risalire al V millennio a.c.. Il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di Paesi non consumatori di olio extravergine di oliva, comparato con quello delle popolazioni mediterranee la cui dieta ne prevede un alto consumo. (dati O.M.S.). Diversi studi hanno dimostrato che tre cucchiai di olio EVO al giorno sono sufficienti ad abbassare l’LDL, il colesterolo cattivo, ed innalzare l’HDL, considerato il colesterolo buono. Tutto ciò è merito degli acidi grassi monoinsaturi presenti nell’olio, in particolare l’acido oleico, che nelle quantità giornaliere raccomandate ha la capacità di migliorare la nostra salute. Non dimentichiamoci del peperoncino piccante, un pizzico di fuoco che riscalda ogni piatto e dell'aglio. Il peperoncino (Capsicum annuum), un elemento importante per la dieta mediterranea, non solo per il fatto di dare colore e vivacità ai nostri piatti, ma soprattutto per tutte le proprietà benefiche che apporta al nostro organismo, è' una pianta annuale che appartiene al genere Capsicum (che letteralmente significa “scatola”. La sua forma, infatti, ricorda quella di una scatola contenente i suoi semi) e alla famiglia delle Solanacee, è originaria del continente americano, con fusto eretto, fiori bianchi e frutti dalla forma oblunga che nella fase della maturazione passano dal verde al giallo fino al rosso acceso. I frutti di questa pianta, che viene seminata a fine inverno o inizio primavera, possono essere raccolti in estate o a inizio autunno, in base alla varietà coltivata.  Esistono molte varietà di peperoncino (circa 3000) con diverse caratteristiche organolettiche che variano dal dolce al piccante. È utilizzato in cucina sia fresco, sia secco per impreziosire molte pietanze. La peculiarità del frutto è la piccantezza al palato, caratteristica che gli viene conferita dalla capsaicina, un alcaloide presente al suo interno in concentrazioni variabili a seconda della specie considerata. È una delle spezie maggiormente utilizzate in molte delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, tra cui ovviamente anche la nostra. I peperoncini hanno una storia millenaria. Le sue origini affondano le radici in Perù e Messico, dove veniva utilizzato dalle popolazioni autoctone come unica spezia. Dal ritrovamento di reperti archeologici sappiamo con certezza che fin dal 5.000 a.C. circa, la popolazione messicana conosceva il peperoncino ed era dedita alla sua coltivazione. Arrivato in Europa con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo si è diffuso in modo rapido grazie alla sua capacità di acclimatarsi facilmente a differenza di pepe e altre spezie tropicali.   Nella cultura popolare rappresenta il simbolo portafortuna per eccellenza.  Questa spezia, migliora la circolazione e quindi è un ottimo cardioprotettivo, un uso costante abbassa il colesterolo, questo perché il suo seme possiede molti acidi insaturi che puliscono i vasi sanguigni, riduce i trigliceridi  e in più aiuta i capillari a rimanere elastici e permette l’ossigenazione del sangue.

L'aglio, il bulbo dell'Allium sativum, una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia Centrale è una pianta erbacea perenne di cui si conoscono circa 300 specie. In Italia ne crescono una trentina, ma le due varietà più comuni sono l’aglio veneto (febbraio/aprile) e quello napoletano (giugno/settembre).  La parte che si utilizza è il bulbo (o capo o testa) racchiuso da una decina di foglie dette "tuniche sterili" perché hanno solo una funzione protettiva. Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi stretti fra loro e ricoperti da scaglie membranose. Lo spicchio, che rappresenta l'organo di moltiplicazione è attaccato direttamente al fusto. Ha forti radici fibrose ed un fusto liscio con lunghe foglie verdi, che possono arrivare ad una altezza di 50 – 60 cm. Le foglie sono avvolte l'una all'altra per un lungo tratto. È antichissimo e per il suo inconfondibile sapore e odore, trova un uso molto versatile in cucina come aromatizzante o come ingrediente principe di alcune ricette, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari. In commercio si trovano numerose specie e varietà di aglio: bianco o comune che, secondo le zone di provenienza, viene chiamato anche ‘piacentino’, ‘piemontese’, ‘di Napoli’, ‘siciliano’, rosa, con le tuniche esterne rosate oppure giallastre, che viene coltivato soprattutto in Italia meridionale e non si presta ad essere conservato a lungo, rosso, con scaglie interne rosso-vinate. Le principali proprietà terapeutiche dell’aglio sono state definite scientificamente da Pasteur nel 1858: antibiotico, antisettico, balsamico, antipertensivo (in particolare l’ aglio crudo, è considerato un vero e proprio farmaco naturale in grado di contribuire ad abbassare la pressione sanguigna).

Il 28 febbraio si celebra la giornata nazionale delle orecchiette con cime di rapa. 

Se siete a dieta o avete problemi di linea c'è un sistema molto semplice per non rinunciare a questa prelibatezza della tradizione culinaria pugliese: dimezzate le porzioni.

“Si dice che l’appetito vien mangiando, in realtà viene a stare digiuni” Totò

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