La carne di cavallo: una vera prelibatezza

Domenico Di Noia La salute del cuore
Andria - venerdì 10 dicembre 2021
U’M’SCISC’
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Alimento di grande valore nutrizionale e con un apporto proteico paragonabile a quello delle altre carni rosse, è considerata una vera prelibatezza. A differenza della carne bovina, ha un maggior contenuto di ferro, un minor tenore di grassi e un elevata concentrazione di  Omega-3  che riducono i livelli di colesterolo  totale e trigliceridi, svolgono un’azione protettiva nei confronti dell’aterosclerosi, contrastano i fenomeni trombotici, ed  hanno effetti antinfiammatori.

Ai fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell'industria degli  insaccati. Le macellerie equine  negli anni Cinquanta e Sessanta erano molto più diffuse di oggi, anche perché a questa  carne erano legate particolari virtù corroboranti e ricostituenti, infatti  le bistecche di cavallo al sangue erano ritenute la miglior cura per l' anemia.

Il cavallo, un mammifero quadrupede erbivoro, appartenente alla famiglia degli Equidi (Equus caballus), è un animale magro, il suo corpo è costituito per il 69.6% da muscolo, per il 10.4% da grasso e per il 17.4% da osso. Nel nostro Paese la sua  carne è diffusa soprattutto in alcune regioni, come Veneto, Sicilia e Puglia, ma anche Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, dove è l’ingrediente base per molte ricette tradizionali. E' molto apprezzata  anche in Asia, dove è stata utilizzata da chef di sushi come un sostituto del tonno rosso, Cina, Russia, Kazakistan, Francia, Polonia, Germania e Giappone, dove vi è una particolarità detta “Basashi”, o carne di cavallo finemente tagliata. Il  suo sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina e la sua carne particolarmente gustosa per via degli zuccheri che contiene, è tenera e digeribile più dell’agnello e del manzo,  poiché, rispetto alle altre carni rosse, è caratterizzata da un    basso contenuto lipidico (come dimostra il colore, piuttosto omogeneo proprio per l’assenza di venature di tessuto adiposo). Poco calorica, di grande valore nutrizionale è  ottima da inserire nella  alimentazione come alternativa alla carne di bovino.  E' un alimento particolarmente energetico, infatti rispetto ad altri tipi di carne  contiene al suo interno la quantità maggiore di ferro (3,9 mg ogni 100 grammi di carne), ovvero più del doppio rispetto ai tagli bovini e più del triplo rispetto a pollo e tacchino, e al contrario di quello presente nei vegetali (primi tra tutti gli spinaci), risulta altamente biodisponibile e può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori).

Per l’elevato contenuto proteico e di ferro  è consigliata alle persone anemiche, alle donne in gravidanza e ai bambini in crescita, agli anziani, ai convalescenti e agli sportivi. Ha  inoltre alte concentrazioni di magnesio, (coinvolto in molti processi metabolici e essenziale per l’attività nervosa e muscolare e per lo sviluppo dell’apparato scheletrico), rame, (fondamentale per la produzione di tessuto connettivo e per il metabolismo cellulare), fosforo ( che insieme al calcio è un costituente essenziale di denti e scheletro), un basso quantitativo di sodio, che, se assunto in eccesso, può rappresentare un rischio per l’apparato cardiovascolare e aggravare il quadro sintomatologico degli ipertesi.  Assicura, inoltre, come tutte le carni: buon apporto di proteine, (essenziali per il processo di crescita e per un sistema immunitario in buona salute), ad elevato valore biologico, ossia contenenti tutti gli aminoacidi essenziali (elementi costitutivi  delle  proteine), che l’organismo non è in grado di sintetizzare da solo e deve quindi assumere attraverso l’alimentazione. Ha  inoltre  un buon contenuto di vitamine del gruppo B. Grazie a queste caratteristiche, il consumo di carne di cavallo, se inserito all’interno di una dieta varia ed equilibrata e accompagnato da uno stile di vita sano, può essere benefico per la salute. I valori nutrizionali della carne equina dipendono da molteplici fattori come specie, età, stato nutrizionale e alimentazione dell’animale. 100 grammi che equivalgono a 143 kcal  contengono:74.9 g di acqua;19.8 g di proteine;6.8 g di lipidi;0.5 g di amido (glicogeno);61 mg di colesterolo. E’ una delle poche carni che contengono glicogeno, (responsabile del suo gusto dolciastro), una riserva energetica importantissima per sostenere il metabolismo corporeo. Per questo, il suo consumo è consigliato anche ad atleti e sportivi che necessitano di un’alimentazione in grado di compensare il dispendio energetico e di soddisfare le loro elevate esigenze caloriche.

Un piatto  tradizionale della cucina pugliese è quello delle orecchiette al ragù di carne di cavallo.  U’M’SCISC’  e la salsiccia  di carne di cavallo affumicata (un’affumicatura molto semplice realizzata con il legno di mandorlo o ulivo),  sono  una delle più antiche ed apprezzate specialità andriesi, che col tempo hanno conquistato notorietà  anche fuori provincia.“Se per la preparazione del “mǝscìscǝchǝ” di cavallo si usa prevalentemente la carne del diaframma, per la salsiccia affumicata, si utilizzano le carni di secondo taglio, vale a dire quelle che circondano l’osso, e quelle esterne ai vari tagli. A questa carne viene aggiunto del lardo, per circa un quinto, e poi, dopo aver macinato l’insieme, si pone a macerare per circa 24 ore (più o meno secondo le stagioni) dopo averla condita, analogamente a “u mǝscìscǝchǝ”, con sale, finocchietto selvatico, ossia “sǝmmèndǝ dǝ la Mǝrgǝ”, e pepe (mǝscìscǝchǝ  i cǝrvǝllèitǝ mbǝmèit-La carne affumicata andriese tra storia e tradizione -Sabino  Di tommaso- Andriarte)”.

"Chi non bada a ciò che mangia difficilmente baderà a qualsiasi altra cosa". (Samuel Johnson)

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